Substancje wchodzące w skład wina

Wino jest produktem złożonym. Poniższa lista zwiera spis substancji, które mają podstawowe znaczenie dla składu wina i jego charakteru.

Winem gronowym, według definicji, nazywamy napój alkoholowy będący efektem przefermentowania świeżych winogron lub soku gronowego (moszczu). Konieczne jest także spełnienie wymaganej zawartości alkoholu, która określona jest w przedziale od 6 do 22%, jednakże znane są wina jakościowe o niższej niż 6% zawartości alkoholu, na czele ze słynnym Moscato d’Asti DOCG z włoskiego regionu Piemont, którego regulacje prawne określają zawartość alkoholu na poziomie pomiędzy 4,5 a 6,5%. Nie wypada też zapomnieć o tokajskiej Esencji, która rzadko, ze względu na potężną zawartość cukru w moszczu i niesprzyjające w związku z tym środowisko dla drożdży, jest w stanie w ciągu lat osiągnąć wyższą niż kilkuprocentową zawartość alkoholu. Za to od wieków była lekiem na wszystko - niestety na wszystko oprócz finansów, które sama nadweręża chętnemu na jej cudowne działanie…

Woda
Sok z winogron składa się w ok. 80% z wody. Jeżeli konkretny rok był zbyt obfity w opady, wody w gronach może być więcej, w wyniku czego otrzymujemy wina wiotkie, wodniste, mało ekstraktywne. Jeżeli jednak panowała susza, może to dać wina silnie skoncentrowane, ekstraktywne i kwasowe.

Cukier
Fizjologicznie gotowe do zbioru owoce winorośli zawierają w sobie ok. 200g cukru na litr soku. Fermentacja alkoholowa zahamuje się samoistnie, gdy wartość cukru spadnie do około 2g/l, co jest typową wielkością dla wina wytrawnego.

Kwasy
Wszystkie wina zawierają określoną dla swojego typu ilość kwasów, które przeważnie są łatwo wyczuwalne. Pochodzą one przede wszystkim z winogron i rozróżniamy wiele ich rodzajów, lecz w winie znajdziemy także kwasy pojawiające się dopiero w czasie winifikacji. Wino zawiera kilkanaście różnych kwasów.

Polifenole
Są związkami chemicznymi będącymi pochodnymi fenolu. Mają podstawowy wpływ na budowę i kolor wina. Wśród polifenoli rozróżniamy antocyjany odpowiedzialne za kolor wina oraz fenoplasty, zwane także taninami lub garbnikami.

Antocyjany
To barwniki (pigmenty) odpowiedzialne za nasycenie barwy szczególnie czerwonego wina. Znajdują się prawie wyłącznie w skórkach winogron, głównie odmian czerwonych, lecz także odmian uznawanych za białe, jak np. Pinot Gris, rzadko też w miąższu gron, np. niemieckiego Dornfeldera.

Taniny
Są naturalnym składnikiem wina i pochodzą ze skórek, pestek i szypułek winogron, oraz z drewna beczek, jeżeli dane wino jest w nich starzone lub fermentowane. Z biegiem czasu taniny stają się łagodniejsze, ponieważ w skutek reakcji chemicznych wytrącają się w postaci osadu i opadają na dno butelki lub beczki, a wino staje się mniej ściągające i suche. W czerwonych i niektórych białych winach spełniają rolę konserwującą, dzięki czemu dobrej konstrukcji wino może żyć długi czas.

Alkohole
Bez których, według prawa winiarskiego i definicji, wino nie mogłoby się nazywać winem, a których, według przepisów (z wyjątkami), powinno być nie mniej niż 7% na litr trunku. Zależnie od ich klasyfikacji chemicznej, dzielimy na etanol i alkohole wyższe.

Alkohole wyższe
Tzw. fuzle odpowiadają za koncentrację bukietu wina i określają jego jakość. Do tej grupy związków zaliczamy m.in. glicerol, który powstaje w wyniku fermentacji. Glicerol nadaje winu koncentrację, łagodność i lepkość. Najwyższą zawartość glicerolu znajdziemy w winach słodkich.

Aromaty wina
Aromaty wina, które znajdziemy w kole aromatów wina, czy różnego rodzaju tabelach, zasadniczo różnią się nie tylko charakterem, ale i momentem ich pojawiania się w winie. Dzielimy na trzy zasadnicze grupy: pierwotne, wtórne i trzeciorzędne, lub z "innej beczki" na: przedfermentacyjne, fermentacyjne i pofermentacyjne.
• Aromaty pierwotne
Przechodzą do wina z gron i dają proste, żywe owocowe zapachy i smaki jak np. jabłko, banan, porzeczka itd. Do tej grupy aromatów zaliczamy także inne grupy związków typowych dla szczepu lub fizjologii gron.
• Aromaty wtórne
To aromaty, które pojawiają się w winie, jako wynik fermentacji alkoholowej. Najważniejszymi z nich są: estry, czyli związki organiczne będące konsekwencją wzajemnych reakcji alkoholi i kwasów, czyli estryfikacji. Są one dużo bardziej złożone i charakteryzują się aromatami spożywczymi, takimi jak lukrecja, lipa czy konfitura, oraz kwiatowymi, np. fiołkiem.
• Aromaty trzeciorzędne
Aromaty, których obecność jest wynikiem dojrzewania wina i odpowiadają za finalny, najbardziej złożony bukiet wina. Do tej grupy aromatów zaliczamy zapachy m.in. zwierzęce, tytoniu, skóry i przypraw. Ich istotną cechą jest ulotność i delikatna aromatyczność.

Aromaty, które możemy znaleźć w winie, zostały podzielone na grupy ze względu na swój charakter i umieszczone w kole aromatów, które jest podzielone następująco:

Chemiczne - aldehyd octowy, octan amylu, mokra tektura, sucha tektura, spalona zapałka, zgniłe jaja

Drożdżowe - masło, drożdże piekarniane, drożdże kożuchujące

Drzewne - dąb, pudełko cygar, strużyny z ołówka, sosna, mokre drewno

Korzenne - skórka pomarańczy, korzenie, lukrecja, czarny pieprz, wanilia

Kwiatowe - zapach kwiatowy, fiołek, kwiat czarnego bzu, róża

Mineralne - mokre kamienie, benzyna, nafta, krzemień

Orzechowe - migdał, migdał obrany ze skórki, marcepan, kokos, orzech włoski, orzech laskowy

Owocowe - cytryna, limonka, grejpfrut, pomarańcza, ananas, melon, banan, liczi, brzoskwinia, morela, jabłko, gruszka, czarna wiśnia, morwa, jeżyna, malina, truskawka, czarna porzeczka, agrest, winogrona, rodzynka, śliwka, figa

Słodkie - herbatnik, miód, karmel, cukierki, melasa, czekolada

Spalenizna - spalona guma, kawa, grzanka, dym

Warzywne - trawa, pokrzywa, zielony pieprz, eukaliptus, mięta, liście geranium, liście porzeczki, szparagi, gotowana kapusta, tytoń, słoma, herbata

Ziemiste - poszycie lasu, stęchlizna, brudna ścierka

Zwierzęce - kocie siki, mysz, mięso, dziczyzna, słonina, skóra

Związki azotowe - do których zaliczamy dwie ich podgrupy, czyli złożone z soli amonowych związki nieorganiczne, oraz związki organiczne, czyli proteiny, aminokwasy i peptydy